Козунак с квас – изпитана рецепта и история с душа

Тези въздушни, перфектно сладки козунаци на конци, са чудесен подарък по Великден. Пълни с шоколад и бадеми и хрупкава захарна коричка, носят наслада и ни изпълват с топлина.

Рецептата за тези козунаци бе споделена преди повече от година от Petya Petrova в Facebook група за хляб с квас, а Петя Неделчева ми показа всяка стъпка от процеса в едно групово месене на козунаци. Рецептата е изпитана от нашето общество от хора, които носят в сърцето си магията на кваса. Сега аз предавам рецептата нататък. Формулата за козунаци по този “двуфазен метод” е перфектна. Правенето на козунак с квас е специфично. Няма да навлизам в подробности защо и как, но ви уверявам, че тези са сладки, въздушни, на конци и нямат помен от кисело, ако квасът ви е здрав и силен.

Преди да се впуснем в правенето на козунаци с квас, трябва да сме сигурни, че квасът ни е силен и здрав. Трябва да увеличава обема си 3-4 пъти в рамките на 4 часа при температура 27°C. Вечерта, преди да месим, се прави сладък квас, като освен брашно и вода, добавяме и захар към сместа.

Сладкият квас се оставя на стайна температура, за да се активира до сутринта. Сместа трябва да увеличи обема си 3-4 пъти. След това приготвяме маяно тесто. Това е първата фаза. Към активирания квас добавяме прясното мляко в рецептата и част от брашното. Смесваме добре и оставяме настрана докато тестото удвои обема си. Това отнема приблизително между 2 до 4 часа. 

Втората фаза е добавянето на останалите продукти – яйцата, захарта, аромати като ванилия или цитрусови корички, както и остатъка от брашното, а след това и мазнината.

Какво е специфичното?
Брашното

Брашното трябва да е силно. Силното брашно се характеризира с висок процент протеини (не само, но друг път ще споделям подробности). Такъв сорт е манитобата, например. Ако нямате възможност да се сдобиете със силно бяло брашно и разчитате на кварталния магазин, то е по-добре да погледнете към брашната за баници – те обикновено са по-силни и спомагат за по-еластично тесто. Също така може да се наложи да добавите малко повече брашно, за да успеете да омесите стегнато и еластично тесто.

Мазнината

Друг важен момент е добавянето на мазнината. Тя трябва да се добави постепенно едва след като вече сме омесили добре тестото и сме развили глутена. Ако месите на ръка, това значи че може да трябва да месите поне 20-30 минути преди да добавите мазнината. Ако имате хлебопекарна или миксер, ви препоръчвам да ги вкарате в употреба, освен ако не искате сериозна тренировка за предмишница. Аз нямам и меся всичко на ръка. Отнема време, но и прави крайния резултат още по-сладък. Ако вкарате мазнината по-рано, може да се окажете с една нееднородна смес, която полепва по плота. Бихте се изкушили да добавите още брашно, за да оформите тестото, но крайният резултат ще е твърд и сбит.

козунак с квас
Втасването

Друго важно условие за въздушни козунаци е да им позволите да втасат на всяка стъпка спрямо указанията на рецептата. Водете се по посочения обем, а не по времето. Ако времето ви притиска, тестото не е втасало, а е време да лягате, просто го оставете в хладилник или на хладно. Козуначеното тесто е тежко и понякога втасва по-бавно от очакваното (особено с квас).

Малки детайли

Пълнежът, който предпочитаме е 60 грама шоколад разтопен със 100 грама сметана в комбинация с натрошени бадеми. Вие може да добавите локум, стафиди, сладко, канелена захар кандирани портокалови или лимонови корички или да ги оставите чисти.

Предпочитам да оформям козунаците в малки форми. По този начин те се запазват свежи по-дълго време. Освен това са чудесен подарък, с който да зарадвате своите близки.

В профила ми в Instagram, ще намерите видео как да направите тези козунаци. Ще се радвам да изпробвате рецептата и споделите с мен вашите снимки.

Истории от едно време

А сега искам да ви споделя една история прочетена по Дойче веле през 70-те от сборник с есета “Ненаписаната българска “Комунитас“:

“Макар и нещо сравнително ново и вносно, козунаците бързо се наложиха в България, предполагам поради вкуса си. Но когато говоря за козунаци, нека кажа, че козунаците по онова време бяха нещо много по- различно от безвкусните, глетави тестени произведения, които днешните държавни хлебозаводи произвеждат, когато им скимне. Правенето на козунаци по онова време беше доведено до същото изкуство, както и боядисването на яйцата.

Денят за тази нова традиция беше петък. Горките домакини. Те ставаха по тъмно, за да замесят козунаците в огромни нощви. Това беше огромна физическа работа, която изцеждаше силите на жените. Защото именно от месенето зависеше качеството на козунака. Майка ми казваше, че нямало по- изтощителна работа от месене на козунаци. Всеки Велики петък от моето детство и младост е напоен с тая омайваща, апетитна до премаляване, най-ароматна миризма на козунаци. Накъдето и да тръгнеше човек из Княжево – миришеше на козунаци. И тъй като изпичането имаше голямо значение, обикновено то ставаше във фурните, и ние, всички деца, бяхме мобилизирани да носим тавите до бай Христо Фурнаджията. Повърхността на козунаците бе украсявана с бадеми, понякога малко захар, а вътре бяха пълни със стафиди.

След като години вече трябва да ям разните английски пудинги и кейкове, мога с чисто сърце да кажа, че те са далече-далече от истинските български козунаци. Един възрастен грък, мой приятел, който е бил в България преди войната, ми каза:

„Знаеш ли, Георги, че единственото място, където човек можеше да яде хубав козунак, беше България.“

Козунакът не се смяташе за козунак, ако не бухнеше поне една педя, и когато се разчупваше, беше нежен като свила.

„Козунак – казваше баба ми – не се реже с нож, а се чупи. Иначе му отрязваш вкуса!“

Козунаците траеха дълго време, понякога чак до Петровден. И една от чаровните тайни на нашите баби беше, че когато ние, децата, смятахме, че по земята не е останала ни троха козунак, те ни повикваха, разтваряха някакъв стар месал и казваха:

„Хапни, това е последното парче козунак!“

Но за наше най-голямо неудоволствие до Великден не ни се разрешаваше дори да го вкусим. Баба ми твърдеше, че онзи, който хапне козунак преди Възкресение, ще го боли стомахът цяла година. Тя изричаше това предупреждение с такъв категоричен и мистериозен глас, че дори най-дръзките от нас не се решаваха да опитат.”

Козунак с квас - изпитана рецепта и история с душа

Козунак с квас – изпитана рецепта и история с душа

Ястие: ДесертТрудност: Средно
Порции

8

порции
Подготовка

1

час 

10

минути
Готвене

30

минути

Тези въздушни, перфектно сладки козунаци на конци, са чудесен подарък по Великден. Пълни с шоколад и бадеми и хрупкава захарна коричка, носят наслада и ни изпълват с топлина.

Продукти

  • За сладкия квас
  • 20 гр. квас

  • 40 гр. вода

  • 40 гр. брашно

  • 23 гр. захар

  • За маяното тесто
  • Активирания квас

  • 63 гр. прясно мляко

  • 75 гр. брашно

  • За основното тесто
  • Цялото маяно тесто

  • 90 гр. яйца (2 малки), а за по стегнато и еластично тесто количеството може да се намали до 1 бр или 65 гр.

  • 175 гр. брашно (ако брашното не е силно, с висок процент протеини, като манитоба, може да се наложи да добавите още 50 гр. брашно)

  • 3 гр. сол

  • 75 гр. захар

  • 5 гр. портокалови/лимонови корички по желание

  • 1/2 бр. ванилия

  • 25 гр. масло и 25 гр. олио

  • За пълнежа
  • 60 гр. шоколад

  • 100 гр. сладкарска сметана

  • 40 гр. бадеми

  • За поръсване
  • 1 бр. жълтък

  • Няколко капки олио и прясно мляко

  • Захар

  • Бадеми

Инструкции

  • Освежете кваса три поредни пъти на стайна температура. Трябва да увеличава обема си 3-4 пъти в рамките на 4 часа при температура 27°C. Вечерта, преди да месите смесете всички съставки за сладкия квас.
  • Оставете го на стайна температура, за да се активира до сутринта. Сместа трябва да увеличи обема си 3-4 пъти.
  • На сутринта се приготвя маяно тесто. Към активирания квас добавете млякото и брашното. Смесете добре съставките и оставете настрана докато тестото удвои обема си. Отнема приблизително между 2 и 4 часа. 
  • Разбийте яйцата със захарта, солта, ванилията и портокаловите корички. Прибавете сместа към маяното тесто, след това добавете брашното. Месете до получаване на стегната топка, след което добавете мазнината на части до пълното й усвояване. Меси се до еластично тесто. Ако избързате с добавяне на мазнината, рискувате да не може да изместите добре тестото.
  • Оставете в намазнена купа и направете две-три разпъвания през час, след което оставете до утрояване на обема.
  • Загрейте сладкарска сметана докато кипне. Нарежете на дребно шоколад и го залейте със сметаната. Разбъркайте до получаване на хомогенна смес. Нарежете на дребно сурови бадеми.
  • Разделете тестото на 8 части, всяка от която на още две. Прибавете плънката, оформете и оставете за финална ферментация. Втасалите козунаци са увеличили видимо обема си, въздушни са и се поклащат като желе.
  • Загрейте фурната на 180°С.
  • Намажете козунаците с жълтък, разреден с няколко капки олио и прясно мляко, поръсете със захар и бадеми по желание.
  • Печете в предварително загрята фурна без вентилатор за 30-40 мин до желания загар.

  • Всички продукти са на стайна температура.
  • Времето е ориентировъчно при температура 27°C.

Вашият коментар