Какво виждате в магазина, когато отправите поглед към рафтовете с брашно? Бяло, пълнозърнесто, с красива снимка на домашна точена баница, без красива снимка на баница, но с етикет “екстра”? Ако сте достатъчно авантюристични, и подминете примамливото брашно, за което не сте сигурни защо точно някой е решил, че е “екстра”, дали заради това, че с него ще получите “екстра” мекикици, като тези на баба, или защото е пълно с “екстра” ензими, консерванти и избелители, ще видите брашно от лимец, с друг голям надпис, заемащ по-голяма част от етикета “под 2% глутен”. Още малко в страни, в забранената секция на всяка средностатистическа баба, е щандът с био храни, а там има повече брашна, от неща, които не са брашна по тяхната скромна преценка – нахут, кокос, овес (та с него едно време се хранеха животните), коприва, соя, гроздови семки, ленено семе – всички носещи един и същ етикет “БЕЗ ГЛУТЕН”. Не знаете какво е глутен, но оставате с впечатлението, че не е нещо, което искате в живота си. За това на излизане от магазина си взимате зрънчо, което освен че е без глутен, има почти толкова голям надпис “С фибри”, което пък изглежда като нещо, което човек иска в живота си.
Ролята на глутена
Следващите редове са за глутена и неговата роля в печивата. Той се образува, когато два от естествените протеини на пшеницата, глутенинът и глиадинът, влязат в контакт с вода. Ето защо е по-точно да се говори за глутеновия потенциал на дадено брашно, а не за съдържанието на глутен. Както и да го наречем, колкото повече глутен може да произведе едно брашно, толкова по-способно е тестото да задържа газови мехурчета и тези газови мехурчета са това, което дава на хляба добре изпечена, отворена среда. Това е химия, разбира се, но в моите очи този процес е магия, акт на прераждане, в който вдъхваш живот на вода и брашно, от което се ражда хляб. Патетичен случай съм, знам.
Глутенът в брашното му позволява да се превъплати в много различни форми: паста, козунак на конци, хрупкави бисквити, мек хляб със златиста коричка. Това, в което искаме да превърнем брашното е нещото, което определя какъв тип брашно да използваме. Ако искаме пица, като тази от италиански ресторант в Наполи, използваме брашно, със средно или високо съдържние на протеин. Месим го или го оставяме в хладилник, така че водата да има достатъчно време да се свърже с брашното, за да се развие глутена. Това обаче е последното нещо, което искате, в случай че ще правите торта, бисквити или палачинки, например. Многото глутен ще направи палачинките гумени, бисквитите тежки, а основата за тарт твърда като камък.
Видове и типове брашно
Зърното, което се ползва като суровина определя видът на брашното. Едни от най-разпространените по нашите ширини са пшеница, ръж, лимец, спелта, просо, елда, царевица, овес и ориз. Днес се спираме на това от пшеница, защото останалите култури са с намалено съдържание на глутен или не съдържат глутен.
Приетата класификация в България разделя различните брашна спрямо количеството от обвивката на зърното, което остава в брашното след смилане. Това се нарича пепелно съдържание и представлява процента пепел, който остава след изгаряне на брашното. Колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е брашното. Брашната обозначени с 450 и 500 са най-светли, 700 се води тип “Добруджа”, 1150 определяме като типово брашно, а 1850 е пълнозърнесто или грахам, получено от трите слоя на зърното.
Друго разделение на брашното, което може да срещнете е на база на неговата сила (W), еластичност (L) и устойчивост (P). Рядко ще срещнете тези качествени индекси на опаковката на брашното в магазина. Предназначени са предимно за професионални пекари, а понякога може да ги откриете в сайта на мелницата. Измерват се с алвеограф. Брашното се замесва с разтвор от солена вода и се поставя в апарата, като му се оказва определено налягане. В резултат на това се надува балонче, което се пука, когато достигне определена стойност. По този начин се определя еластичността на брашното. Най-общо казано, високи стойности на W и P се отнасят за силно брашно с високо съдържание на глутен. Колкото по-силно е брашното, толкова по-дълга ферментация може да понесе.
Как да изберете подходящо брашно?
Най-лесният начин да се ориентирате какво брашно да вземете, спрямо това, което ще правите, е като погледнете съдържанието на протеин, обозначено на опаковката. По-ниско съдържание (7-9%) е подходящо за всякакви въздушни смеси като торти и кексове. Ако правите хляб, дърпана баница или тежко тесто като това за козунак и панетоне с много захар и яйца, то брашно с протеин над 12-14% е подходящо. Често такова брашно по нашите пазари носи етикет “за баница”. На рафтовете в големите магазини ще откриете и Манитоба, което е брашно от сорт пшеница с високо съдържание на глутен. Пълнозърнестите брашна са изключение от правилото. Те естествено съдържат по-голям процент протеин, но това не е най-добрият избор за въздушни хлябове с отворена среда, тъй като парченцата трици в брашното разкъсват нишките на глутена, възпрепятствайки развитието му.
Има ли качествено брашно?
Все повече изследвания посочват, че причина за така наречената “глутенова непоносимост” (да не се бърка с цьолиакия), която често се изразява в стомашен дискомфорт, като подуване, се дължи не на глутена, а на всички онези “екстра” добавки към брашното и изкуствено бързата ферментация.
Освен това, торенето и пръскането за увеличаване и съхранение на добива, остава следи върху зърното, като най-големи остатъци се откриват в пълнозърнестото брашно. За това е препоръчително да се спрем на такова с органичен или био произход.
Друг фактор, за качеството на брашното, е начина по-който е смляно. Модерните валцови мелници, смилат зърното на изключително бързи обороти, което го загрява до висока температура и то губи голяма част от своите полезни хранителни вещества, а на по-късен етап се добавят синтетични такива. При смилането с каменни мелници, процесът е бавен, а студено смляното брашно ферментира много по-активно и прави много по-добър, вкусен и полезен хляб.
Какво да купим?
Основното брашно, което аз използвам е “Каменната мелница” на Екосем. Бялото им брашно е пресято пълнозърнесто брашно, което го прави с характерен по-тъмен цвят. Освен това поема повече вода спрямо други бели брашна на пазара.
Друго натурално брашно без добавки е това на Балван. Когато избирам брашно от други култури като ръж и лимец, се спирам на брашната на Слънце и Луна, Хармоника, Био Класа и ЗП Росина Моралийска.
Голяма част от висококачествената ни пшеница се изнася. Приблизително 72% от произведената пшеница през 2017/2018 е напуснала границите на страната ни, а само 13% от остатъка са за човешка консумация. За това е важно да четем етикета и да не се доверяваме сляпо на рекламни лозунги. Ако искаме хляб и печива, които да не ни оставят с чувство на тежест, е важно да избираме качествено брашно. Същевременно, за да подобрим уменията си в правенето на хлебни изделия, е добре да знаем каква е ролята на глутена и кое брашно е подходящо за това, което ни предстои да сътворим с двете си ръце.
